Il existe deux théories sur l'origine du nom, toutes deux basées sur des expressions alémaniques. L’histoire de ce produit laitier semblable au quark est cependant claire. L'alémanique est parlé dans le sud de l'Allemagne, dans certaines parties de l'Alsace voisine et en Suisse alémanique.
À une époque où il n’y avait pas de réfrigération, le lait tournait rapidement. Cela n’était pas toujours souhaité, mais les gens ont appris à en profiter en les plaçant dans des récipients en terre cuite recouverts d’un tissu et en attendant simplement. Surtout pendant la saison chaude, il ne fallait souvent pas plus d'une nuit pour qu'il devienne aigre et solide. On recouvrait ensuite un tamis à gros trous d'un tissu et on y versait le lait caillé. Le petit-lait a été laissé égoutter pendant au moins une nuit, laissant les composants solides tels que les protéines, les graisses et les minéraux dans le tissu et (le Bibbeleskäs devient solide). La masse est pressée dans les trous et de petits morceaux se forment, également appelés Bibbele en alémanique. Explication numéro un !
Comme le lait n'était pas encore homogénéisé à cette époque (aujourd'hui, le lait est pressé à travers de fines buses afin que la matière grasse et les protéines soient réparties uniformément et ne se séparent plus), une épaisse couche de crème se déposait sur le dessus. On l'incorpore ensuite au Bibbeleskäs, par ailleurs assez sec, pour le rendre crémeux.
La deuxième explication possible du nom est animale !
Ce plat de lait riche en protéines était également donné aux poussins dans le passé pour les aider à grandir rapidement. Les petites « boules de plumes » jaunes sont également appelées Bibbele en alémanique, ce qui fournirait l'explication numéro deux.
Une chose est sûre : rien n'offre une meilleure base pour notre tarte flambée tant appréciée que notre crème pour tarte flambée , qui contient du fromage Bibbeleskäs et que nous nous procurons directement en Alsace. Aujourd'hui, la production se fait par maturation contrôlée en laiterie ; les « jours sauvages » du lait cru sont révolus depuis longtemps. Assaisonné de sel, de poivre et de muscade, il rend notre base croustillante encore plus délicieuse et souligne le goût des ingrédients utilisés comme garniture.
